Öl

Öl Herstellung: Was sind Olivenöle?

Öl ist ein Überbegriff für bei Raumtemperatur flüssige, in Wasser unlösliche Fette, die für die Ernährung von Menschen und Tieren grundsätzlich geeignet sind. Hergestellt wird ein Öl aus einem Grundstoff, bei Olivenöl Oliven, die entweder gepresst oder raffiniert werden.

Bei der Kaltpressung wird die Ölfrucht oder die Ölkörner schonend bei einer Maximaltemperatur von 27 °C gepresst. Durch die geringe Temperatur wird gewährleistet, dass Geruch, Farbe und Intensität im Öl erhalten bleiben. Nach der Pressung erfolgt meist eine Filtration, um feste Bestandteile von dem Öl zu trennen, alternativ können auch Zentrifugen genutzt werden oder man bedient sich bei der Sedimentation der natürlichen Kräfte. Die schnellste und genauste Möglichkeit bleibt dabei die Filtration, allerdings besteht hier die größte Gefahr auch Geschmackstoffe mit zu entfernen. Bei der Kaltpressung werden die Öle möglichst naturbelassen, eine Grundvoraussetzung für die Zusätze Nativ bzw. Vergine oder Nativ extra bzw. Extra Vergine. Weitere Behandlungen wie die Röstung der Ölfrüchte bzw. Ölkörner oder Bedampfung des fertigen Öls sind dabei nicht gestattet. Besonders hochwertige Olivenöle sind bekannt dafür, nach diesem Verfahren der Kaltpressung hergestellt worden zu sein. Diese erkennt man neben der Deklarierung auch an einem besonders intensiven Geruch oder einer intensiveren Gelb- oder Grünfärbung.

Bei Raffination wird das Öl bei hohen Temperaturen um die 100 °C herausgepresst. Das gewonnene Rohöl wird anschließend gereinigt, also „raffiniert“, wobei bei diesem Vorgang viele Nährstoffe und Farbstoffe aus dem Öl verloren gehen. Diese Speiseöle sind zwar länger haltbar, im Geschmack jedoch deutlich neutraler und leichter in  Farbe. Dieses Verfahren gilt als preiswerter und die Grundware, aus der das Öl gewonnen werden kann, hat niedrigere Qualitätsanforderungen.

Öl-Geschichte: Seit wann gibt es Olivenöl?

Speiseöle werden schon seit enorm langer Zeit hergestellt und konsumiert, die erste Herstellung von Olivenöl geht auf mindestens 8.000 BC zurück. Das Wort Öl kommt vom Lateinischen „Oleus“ und es gilt als bewiesen, dass bereits die alten Römer über Speiseöl verfügten. Im gesamten mediterranen Raum kann daher angenommen werden, dass es sich hierbei auch um Olivenöle handelte, da Olivenbäume in diesen Gegenden schon damals weit verbreitet waren. Es gibt zudem Belege, dass Olivenöl als wichtige Handelsware im gesamten Mittelmeerraum gehandelt wurde, die von den Römern weiter gefördert wurde. Öl konnte je nach Qualitätsstufe für verschiedene Aufgaben hergenommen werden, nicht nur wie im heutigen Sinne ausschließlich als Speiseöl. Auch zu medizinischen oder religiösen Zwecken, als Brennmittel für Öllampen oder als Basis für Seifen. Aus biblischen Zeiten stammt auch der Olivenzweig als Friedenszeichen.

Bis heute gelten Spanien, Italien und Griechenland als die größten Olivenölhersteller Europas.

Öl-Arten: Welche verschiedenen Öle gibt es?

Speiseöl kann aus vielen verschiedenen Grundstoffen hergestellt werden, die die Art der Öle definiert. Die bekanntesten Öl-Arten sind Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenkernöl oder Traubenkernöl. Die hochwertigsten Öle stammen zumeist von Oliven.

Des Weiteren lassen sich Olivenöle weiter unterteilen. Ein Qualitätsmerkmal können Zusätze beim Namen sein:

• Nativ/Vergine: Bedeutet, dass das die Oliven möglichst natürlich und sanft gepresst wurden, eine Kaltpressung (max. 27°C bei der Verarbeitung der Oliven) ist Vorgabe, um ein Öl als Nativ oder Vergine bezeichnen zu dürfen. Des Weiteren befindet sich der Säuregrad der freien Ölsäuren pro 100g zwischen 0,8 und 2 Grad, diese sind allerdings nur analytisch nachweisbar, geschmacklich haben diese Säuren keine Auswirkung.

• Nativ Extra/ Extra Vergine: Ist die verschärfte, noch hochwertigere Version von den Zusätzen Nativ oder Vergine. Bereits die Oliven sind von bestmöglicher Qualität und werden ebenso schonend und kalt gepresst. Der analytische Säuregrad darf max. 0,8 Grad betragen.

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