Sherry Palomino Fino, Pedro Ximenez

Was ist Sherry?

 
Sherry ist ein spanischer Wein, der fortifiziert wurde. Das bedeutet, dem Wein wurde reiner Alkohol hinzugefügt. Dies wird auch als “Aufspriten” bezeichnet. Für die Herstellung von Sherry wird überwiegend die weiße Rebsorte Palomino (über 90 Prozent) verwendet. Weitere wichtige Sorten sind Moscatel und Pedro Ximénez. Weltbekannt wurde Sherry ab dem 18. Jahrhundert durch englische Handelshäuser, die das zu der Zeit in Großbritannien sehr beliebte Getränk in die ganze Welt verkauften.

Sherry wird überwiegend pur getrunken, gerne als Aperitif. Er eignet sich aber auch sehr gut als Begleiter zum Essen. Hin und wieder wird Sherry mit Portwein verwechselt. Hier lassen sich jedoch grundlegende Unterschiede festmachen. Sherry kommt aus Spanien, Portwein aus Portugal. Für Sherry werden weiße Trauben verwendet, für Portwein überwiegend rote. Sherry ist eher nussig, Portwein hat eine Bandbreite von fruchtig bis würzig.

Sherry Geschichte: Woher kommt Sherry?

Sherry kommt aus der südspanischen Stadt Jerez de la Frontera und der umliegenden Region. Es dürfen nur Produkte aus der Gegend zwischen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María in Andalusien als Sherry bezeichnet werden. Dies wurde 1996 in einer EU-Verordnung so festgelegt. Alle dort hergestellten Sherrys tragen die Ursprungsbezeichnung “Jerez-Xérès-Sherry DO”.


Eine Fläche von rund 10.000 Hektar steht dort für die Produktion zur Verfügung. In diesem Gebiet herrschen ideale Bedingungen für den Wein zur Sherry-Herstellung hinsichtlich Klima und Bodenbeschaffenheit: Es ist dort das ganze Jahr über sehr trocken und sehr warm. Die durchschnittliche Temperatur liegt bei 17 Grad und es regnet nur an ca. 75 Tagen im Jahr.

Der Weinanbau hat in der Region eine jahrtausendealte Tradition. Nachdem unter zwischenzeitlicher muslimischer Besatzung Alkohol und dessen Herstellung verboten war, blühte das Geschäft mit spanischem Sherry unter christlicher Herrschaft ab dem 13. Jahrhundert auf. Vor allem der Export von Sherry nach England stieg stark an. In dieser Zeit entstand durch die Engländer auch der heutige Name des Getränks: Sherry in Ableitung von Seherisch, dem maurischen Namen für die Stadt Jerez. Um die Weine für diese längeren Seereisen haltbarer zu machen, begann man zwischen dem 15. und 17. Jahrhundert die Methode des “Aufspritens”.

2021 wurden bis zu 80 Prozent (205.064 hl) des hergestellten Sherrys ins Ausland exportiert. Vor allem nach England, in die Niederlande und nach Deutschland.

Sherry Herstellung: Wie wird Sherry hergestellt?

Zunächst wird Traubensaft mit Hefe vergoren, um einen trockenen Weißwein zu erhalten. Dann folgt die Zusetzung des Branntweins (“Aufspriten”). Anschließend reift der Sherry in großen Fässern aus Eichenholz. Diese Fässer können ein Volumen von bis zu 600 Litern haben. Sie werden ca. zu vier Fünfteln gefüllt, über dem jungen Wein bildet sich eine dicke Schicht aus Florhefe, die den Wein vor Oxidation schützt und den Zucker vollständig vergärt. So sind alle Sherrys ursprünglich trocken.

Eine weitere Besonderheit ist das Solera-Verfahren, in dem die Fässer nach alter Tradition übereinander stehen. Jüngerer Wein wird dabei in ältere geleitet, so dass diese sich vermischen. Sherrys sind somit immer ein Verschnitt aus Weinen unterschiedlicher Jahrgänge.Die Vielfalt der Aromen ist auch durch die unterschiedlichen Varianten der Herstellung sehr groß. Grundlegend finden sich bei Sherry jedoch vor allem Noten von Hasel- und Walnüssen, Mandeln und Hefe.

Sherry Sorten: Welche Geschmacksrichtungen gibt es bei Sherry?

Sherry gibt es in vielen verschiedenen Varianten und Ausführungen. Diese können von trocken über halbtrocken bis hin zu süß reichen. Je heller der Sherry ist, desto trockener ist er. Die wichtigsten Sherry-Arten im kurzen Überblick:

• Fino: unter einer dicken Florschicht gereift, frisch, trocken, leichter herber Geschmack nach Mandel und Wildkräutern. Fino ist die Vorstufe zu einem Amontillado oder Palo Cortado.
• Manzanilla:  Art eines Fino, leicht salzig und zartbitter im Geschmack, wird nur in Sanlúcar de Barrameda produziert.
• Amontillado: ursprünglich ein Fino, der durch Absterben der Florschicht (entweder durch Zugabe von Alkohol oder natürliches Absterben nach 10-15 Jahren) oxidativ reift und so intensive Aromen nach Haselnüssen und Mandeln entwickelt. Dunkles Mahagonibraun, ein echter Amontillado ist trocken, es gibt jedoch auch halbtrockene und süße Varianten.
• Oloroso: reift oxidativ, ohne jegliche Florschicht, damit ist er in den Aromen intensiver als ein Fino und in seinem Körper kraftvoller als ein Amontillado; ursprünglich trocken, aber auch in nachgesüßten Varianten auf dem Markt. Bernsteinfarben, mit intensiven Aromen nach Holz, Tabak, Wildkräuter, Trüffel.
• Palo Cortado: gezieltes Absterben der Hefe wird durch Zugabe von Alkohol herbeigeführt, dunkel, zitronig, langer Abgang, er vereint die Frische des Amontillado mit der Fülle eines Oloroso.
• Cream Sherry: Verschnitt von Oloroso und eines natursüßen Weins oder Traubensaftkonzentrat, der Zuckergehalt liegt zwischen 115g/l bis 140g/l), cremig, idealer Begleiter für Nachtisch.
• Pedro Ximenez: benannt nach gleichnamiger Rebsorte, ist ein sehr üppiger und süßer Sherry mit intensiven Aromen nach Trockenfrüchten und Honig. Zusätzlich wird er häufig zum Aufsüßen von trockenen Amontillados oder Olorosos verwendet.

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Alles, was Sie über Sherry wissen müssen: Häufige Fragen und Antworten